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Côte-sous-le-Vent
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La cueillette du café
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Le décerisage du café
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La fermentation du café
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Le lavage du café
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Le séchage du café
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Le décorticage du café
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Le café vert
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La torréfaction du café
La torréfaction du café

La cueillette du café
 
La cueillette des cerises sur les plantations de la Côte-sous-le-Vent s'effectue exclusivement à la main.
La cueillette du café
Les cueilleurs ramassent, une à une, les cerises mûres, ce qui oblige à procéder à plusieurs passages tout au long de la période de mûrissement.
Seuls sont récoltés les fruits matures, rouges, brillants et fermes. Les cerises immatures provoquent l'amertume du café ; celles trop mûres (de ton grenat, violet ou noir) donnent un goût âcre et désagréable.
Cette méthode de cueillette est appelée le "picking". C'est la plus coûteuse mais c'est aussi celle qui donne les meilleurs résultats. Utilisée surtout sur les terres souvent pentues où poussent les Arabicas, elle est une des garanties de la production d'un café de grande qualité.
 
Le décerisage du café
 
Pour les cafés CHAULET seule la méthode humide est utilisée pour l'extraction des grains. La "voie sèche", plus simple, moins onéreuse, donne des cafés de moindre qualité.
La cueillette du café
Après un premier trempage dans l'eau, les cerises sont placées dans un dépulpeur qui débarrasse les grains de la pulpe. Les grains sont enfin lavés dans d'énormes quantités d'eau (environ 100 litres pour 10 kilos de café). Après une journée de trempage, les grains flottants sont retirés (c'est le flottage). Les grains sont brassés, frottés énergiquement dans les mains, afin d'en retirer "la gomme". Le café est rincé plusieurs fois à grande eau.
 
Le séchage du café
 
Les grains sont transportés et répandus sur une grande terrasse de pierres plates pour "l'essorage" qui dure une journée.
Le séchage du café
A la main ou au râteau, il faut veiller à remuer fréquemment les grains.
Après une bonne journée de soleil le café est mis à sécher sur des grands tiroirs montés sur rails. Ces tiroirs, directement installés sous les "habitations caféiàres" sont poussés sont la maison la nuit ou bien au moindre risque de pluie pour garantir un séchage optimum du café en "parche".
 
Le décorticage du café
 
Après un long séchage au soleil , il reste une dernière opération, afin de le "bonifier" le café vert avant la torréfaction.
En ce qui concerne le café Côte-sous-le-Vent, c'est non seulement le terroir mais aussi la méthode de décorticage qui en fait l'un des meilleurs cafés du monde. Le café ainsi bonifié s'est tout naturellement appelé "Café Bonifieur de Guadeloupe".
Les grains de café vert sont séparés de la parche et de la pellicule argentée, qui les entourent encore, dans une décortiqueuse mécanique.
Sur certaines plantations, comme "an tan lon tan", les grains sont décortiqués dans des "Bonifieries". Cette méthode, unique au monde, consiste à pilonner le café pour retirer son enveloppe extérieure. Le café vert est vanné à la main dans des machines appelées "tarares".
 
La torréfaction du café
 
La torréfaction consiste à faire griller les grains de café pour permettre de développer tous leurs arômes qui se libèrent.
La torréfaction du café
L'opération se déroule dans un torréfacteur, en rotation permanente, pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme.
A la température de 170, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230, commence la décomposition pyrogène. Il est alors temps d'interrompre l'opération. Les gaz dégagent un puissant arôme.
Pendant la durée de l'opération, une sonde plongée à l'intérieur du cylindre permet de surveiller le processus. Pour finir, le café est rapidement refroidi par brassage d'air afin d'obtenir la condensation des produits aromatiques dans les grains et de stopper la torréfaction.
 
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