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Savoir sur le cacao
Les civilisations pré-colombiennes Les origines pré-colombiennes
Olmèques, Mayas, Toltèques et Aztèques se sont transmis la culture et la préparation du cacao. Le cacaoyer poussait naturellement dans le sud du Mexique actuel. Les civilisations améindiennes ont appris à en maîtriser la transformation pour créer une boisson amère et épicée destiné à la noblesse où l'élite.
C'est le dieu "Serpent à plumes" qui apprit aux Mayas et aux Aztèques la transformation des fèves de cacao en pàte consommable, attribuant ainsi une origine divine au cacao.
Les fèves étaient également la monnaie utilisée par ces civilisations.
Le cacao à la conquête de l'Europe
Les Espagnoles découvre la boisson cacaotée lors de leur conquête de l'Empire Aztèque, l'actuel Mexique. D'abord boudée car trop amère, ils ont l'idée d'ajouter du sucre à la boisson. C'est ainsi qu'ils commencent l'exportation des fèves vers l'Espagne. Apréciée des monarques et des cours d'Europe, la boisson sera aussi en Europe un luxe rare et peu accessible.
Petit à petit, les européens améliorent la préparation et s'approchent du chocolat à croquer plutôt qu'à boire. Les Anglais sont les premiers a créer la barre chocolatée appelée "Boudin de cacao à l'Espagnole".
Galion Espagnol
marques de chocolatiers Les inventions majeures
En 1829, le néerlandais Conraad Van Houten, presse la pâte de cacao afin de la dégraisser. Encore utilisée de nos jours, cette métode permet de séparer le cacao noir en poudre du beurre de cacao.
Le Suisse Henri Nestlé invente le lait concentré sucré et s'associe à un autre Suisse, Daniel Peter qui cherche à créer une barre chocolatée au lait. Ensemble ils créront la société Neslté qui envahira le monde de ses chocolats.
Encore un Suisse, Lindt, contribura à l'amélioration du chocolat en inventant le conchage, une technique qui fait fondre et malaxe le cacao afin d'en faire une pâte lisse et fondante/b>.
Botanique
Le cacaoyer est originaire du sud du Mexique. Il s'est étendu à toute l'Amérique Centrale avec les civilsations pré- colombiennes. L'arbre ne peut pousser qu'en zone tropicale dans une forèt humide et protégé du soleil. Son fruit est la cabosse, elle contient les graines qui sont les fèves de cacao, et pousse directement sur le tronc.
Il existe 3 variétés de cacaoyers qui donnes des qualité différentes : le Criollo, le meilleur et le plus fragile représente 15% de la production mondiale; le Forastero représente 75% de la production; le Trinitario est un hybride naturel des deux autres originaire de Trinidad.
Aujourd'hui, c'est Afrique de l'Ouest que se cultive 80% des cacaoyers et seulement des Forastro. L'Amérique Centrale et l'Indonésie se partage les 20% et se concentre souvent sur la varié Criollo, la plus qualitative.
La transformation des fèves en chocolat
Les fèves récoltées dans les cabosses sont mises à fermenter dans des bacs pendant quelques jours. Ensuite, elles sèchent au soleil pendant 8 à 15 jours avant d'être torréfiées pendant 1/2 heure. Les fèves torréfiées sont ensuite débarrassées de leur couche dure et broyées. On obtient une pâte de cacao appelée masse de cacao.
Cette masse pourra être pressée pour obtenir d'un coté la poudre de cacao maigre, de l'autre le beurre de cacao. Beurre et poudre pourront être remélangés par les chocolatiers dans proportions différentes pour obtenir la qualité du chocolat voulue.
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